捏了半个多世纪 小樽也有寿司之神

2015-12-04    OnlyLady    张文文0
onlylady

“东京银座的小野二郎,捏了大半辈子寿司,被推广成了“寿司之神”。片山远在千里之外的小镇,也捏了半个多世纪寿司,小樽不是东京,像幸寿司这样的铺子没太多外人来访问。

小樽

翻遍当下形形色色的各类北海道旅行指南,小樽总是其中的热门景点。而谈到小樽,除了岩井俊二的《情书》,最有名的恐怕就是当地的寿司了。小樽本是海港,水产得天独厚,寿司店也是林立,有多家在游客中非常出名。比如游客为了政寿司和旭寿司哪家更好而争论不休,这争论甚至登上最新版的Lonely Planet。而小樽先后有三家寿司店被收入米其林红色指南,一是伊势寿司,二是曾被评为二星的群来膳(后因故不再入选),还有另一家既不是政寿司,也不是旭寿司,而是一家窝在角落里,看上去真的很破落的,幸寿司。

幸寿司

幸寿司开业于二战前,早先只是路边的屋台小店,就是寿司排挡,后来终于有个店面,并传到第三代。但站在板前的还是第二代店主,片山稔。片山生于昭和年代,一副老态却和大多日本老人一样,干干净净,精神抖擞。

幸寿司

进店时已经是午后快傍晚了,绕了小店周围的小巷跑了一圈,终于找到,早过了午餐时间,店里没什么其他客人。店里的格局就是最最普通的寿司铺子样子,鱼生就放在板前,要什么,就点什么。片山就笔直地站在吧台后,像个哨兵一样。除了朝我看一眼,说了声“欢迎光临”,几乎就没更多的交流,酷了不得了。坐定,要了当日寿司套餐,店员向片山喊了一声点单的内容。片山年纪大了,回应的倒还爽朗。走过来,擦了擦我面前的寿司台,然后回到吧台前,非常自然的切了两片鱼,迅速捏出两个寿司便摆在你面前,动作麻利、干脆。

捏了半个多世纪 小樽也有寿司之神


来源:游谱旅行 

1人参与 1评论

幸寿司

头两个寿司是金枪鱼中腩和牙鲆。在整个套餐的一开始就上金枪鱼中腩,这大概只是昭和时代寿司铺的规矩,现在只要是吃套餐的寿司店,大多流行从清淡的白肉鱼开始吃。牙鲆,在中国又叫左口鱼,平目鱼,是冬季时令的白肉鱼,清淡,味鲜,口感有弹性。中国国内很多料理店将鲆和鲽混淆,比如将鲆和鲽都称作为比目鱼,而鲆和鲽其实是两种鱼,这到以后再说吧。片山的店里,肥硕的金枪鱼中腩和牙鲆的爽口形成了鲜明的对比。片山的寿司饭黏度酸味适中,一咀嚼便散开,却有鲜明的颗粒感。上海的寿司店,大多将功夫和宣传做在鱼生上,不重视寿司饭几乎是普遍现象,未能将寿司饭的魅力发挥出来,也无怪乎很多国人宁愿吃刺身,觉得寿司不过是刺身多此一举加个饭团的无聊食物罢了。

幸寿司

然后是北寄贝和扇贝,大概很多人都会在刚吃日料时将北寄贝和北极贝混淆吧,前两天还见到有人很装B的写上海龙海寿司的食记,然后把北寄贝寿司写成北极贝寿司。毛爷很早时和我说,比较地道的日料店不会出现北极贝。现在日料吃的多了,也搞清楚了北寄贝和北极贝的关系。市面上常见的,尤其在一些平价日料店,自助餐店出现的北极贝,足部都是红红的,是北寄贝的一种。之所以叫北极贝,是因为这些贝原产于美国和加拿大的北部海域,捕捞后马上去壳煮熟再以冷冻的方式出口,成本很低,卖的相当便宜。而在日本本土和中国一些较好的料理店提供的北寄贝,又叫姥贝,全是冰鲜的,产地当然也不是北极了,而是日本东北直到库页岛附近捕获的,冬天的味道尤其浓厚,被誉为日本的冬季味觉之一。

幸寿司

即使在日本,生北寄贝很多时候也是过水后再吃,贝面也会带点红色,但不会是北极贝那样的全红。不过,片山的北寄贝却是生吃,这是具有北国风味的吃法,只有对贝的鲜度有十足信心才行。生吃的贝肉海水味满满,甘甜味不输过水后的北寄贝,却有更加丰富的口感。

幸寿司

接着是虾蛄和牡丹虾,虾蛄和牡丹虾其实是两种区别很大的物种,亲属关系也蛮远的,国内寿司店吃的虾蛄都蛮小的,这里好大只,吃在口中腻腻的。牡丹虾则是甘甜,虾肉非常的新鲜,真不是那种进口冷冻货可比,北海道真是靠海吃海的地方。

幸寿司

接着,片山以以很快的速度连续上了四贯寿司,鲑鱼、虾夷鲍、海胆和鲑鱼籽,小店用的海胆是马粪海胆。在沪上料理店,马粪海胆可谓明星产品,但在这里却稀疏平常,鲜度也是很赞。

幸寿司

鲍则是先用酒蒸过,有酒的余味。不过一口咬下去还是觉得有点硬,且有一丝杂味,让人觉得更似螺类。

套餐到这里,然后可以自由点单,追加了三枚寿司,穴子,金枪鱼中腩和赤贝。

幸寿司

穴子是由片山的儿子做的,点了穴子后,片山吼了一声,儿子似乎是连滚带爬的跑出来,将事先蒸过的穴子再烤了一下,随后麻利的刷上酱汁,呈了上来。也真好玩,难道他儿子只做这一枚寿司嘛。在太多的寿司店,见过大将在板前只负责捏寿司,切鱼生,渍鱼生都是副厨做的,大将只捏寿司,比如吉武正博如此,小野二郎自己和儿子的店都如此,而板着脸的片山只舍得把穴子给儿子做,是太认真,还是太努力?

幸寿司

赤贝,也算江户前寿司比较多见的寿司料了,一只赤贝最多可以做三个寿司,一个身体,一个外套膜,两者的连接处再做一枚。赤贝富含铁元素,吃到口里有很明显的金属味,再加上贝类本身海水味就较浓,使赤贝的口感很有冲击力的。我本以为片山会做一个贝肉给我,但他直接就做了一个外套膜给我,懂行的吃客会知道,外套膜的口感比贝肉脆,但味道更浓,在鲜度有保证的情况下,比贝肉更好吃,尤其是余味比贝肉甜,实在是太赞了。

幸寿司

金枪鱼中腩纯粹是为了感受金枪鱼味道重复点的,时髦的话,入口即化哈哈。

幸寿司

片山的料理店没下酒菜,只有寿司,整个用餐的过程非常快,觉得还没入状态就吃好了。片山也从头到尾没什么话,基本也不正眼看你一眼,哪怕店里后来来了街坊样的日本客人也是如此,倒是只做了一枚穴子寿司的儿子来的热情。不过,看看寿司料的品质,以及老头捏出来的寿司,还是感到老头将对客人的尊重全部放在料理上。东京银座的小野二郎,捏了大半辈子寿司,被推广成了“寿司之神”。片山远在千里之外的小镇,也捏了半个多世纪寿司,小樽不是东京,像幸寿司这样的铺子没太多外人来访问,你要片山稔像斋藤孝司等等年轻一代寿司大将师傅那样推广自己,真是做不到的,但他的认真和努力,又何不是什么什么之神的真谛呢?

埋单走人,算上酒水和单点的,全部价格不到人民币300块,简直白菜价,更重要的是,小店那种普通街边寿司铺子的昭和风,在小樽这样外国游客如云的地方,显得更吸引人,显得更有“日本”味道。

于是满足的向片山和店员道谢,片山不过点点头。穿上衣服,推开店门准备离开,抬头望外面,冬季的北海道入夜早,东边隐约有点黄昏的感觉了。而背后,忽然,传来老头非常爽朗的声音,他起了个头,他、他儿子和女将几乎是异口同声的:“感谢,您的光临”。

幸寿司

地址:北海道小樽市花園1丁目4-6

电话:0134-24-0348

交通:JR函館本線小樽駅から徒歩10分

营业时间:11:00~21:00(閉店),不需要预约,通年营业,周三休息

人均消费:约3000-5000日元

作者:中午十三点80后普通路人,日本料理和旅行爱好者。

─ END ─
onlylady
OL时尚志